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烟台特色小吃

烟台特色小吃

烟台焖子


说起烟台焖子的来历,相传一百多年前,有门氏两兄弟来烟台晒粉条,有一次刚将粉胚做好,遇上了连阴天,粉条晒不成,粉胚要酸坏,情急之下,门氏兄弟将乡亲们请来用油煎粉胚,加蒜拌着吃,大家异口同声说好吃,有风味。于是便帮门氏兄弟支锅立灶煎粉胚卖,人们都说好吃,但问此食品叫什么名,谁也说不出。其中一智者认为此品是门氏兄弟所创,又用油煎焖,就脱口而出叫“焖子”。

材料:
  地瓜淀粉、芝麻酱、鱼露、蒜头

做法:
  
1、与做凉粉的方法一样,地瓜淀粉与水按1:6混合后放入锅中用边搅拌边用中火慢慢煮开,直至全部变为半透明的青绿色就熄火倒进容器在冰箱冷藏3小时左右。   
2、凉粉晾凉后,切成2CM见方的小块,放入平锅加少量油煎至两面略微焦黄内部熟透。   
3、将蒜头用捣蒜杵捣成蒜泥(注:要用捣碎的蒜泥,用刀切的蒜粒与之相味道差很多),加入少量白开水和盐,调成蒜汁。   
4、芝麻酱加白开水调成芝麻汁,鱼露也如此处理以减少异味。   
5、焖子装盘,表面浇上蒜汁、芝麻酱汁、少量鱼露(根据个人口味)即可。

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福山拉面

福山拉面(又称福山大面),已有二三百年的历史,被称为中国四大面之一。   
福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格,面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种,条形与面卤的配制有一定的讲究,一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用特殊工艺手法,拉出中间空心,两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术,拉成2048根细如发丝的面条,真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多,不仅在国内负有盛名,在海外也享有盛誉,至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。

福山拉面制作:

材料:   
精面粉2500克(约耗1500克),食碱5克,精盐(夏季用)10克。   

特色:
  
拉面可粗可细,可厚可薄,配以各种汤卤,食之面条有筋,卤香味美,是山东烟台独具风味的小吃。   

教您福山拉面怎么做,如何做福山拉面:

1、将精盐、食碱分别用水化开,再把面粉放入盆内,加适量水和好,再加碱水(再留1.5克碱的碱水)把面揉匀,放入盆内饧约10分钟。
  
2、取出和好的面团,放在案板上揉匀,搓成长条面坯,在面坯表面抹上余下的碱水,然后抓握住面的两端,在案板上摔打,使之"啪啪"作响,并反复把面条对折,不断摔打,约七八次,使经摔打后整理的面能顺筋并粗细均匀,以便于拉抻,如拉扁条则须用手把整好的面坯压扁,撒丰面粉。
  
3、把已打好条的面坯对折,抓住两端均匀用力,上下抖动向外拉抻,将条逐渐拉长,一般拉约165厘米长,再把面条对折,抓住两端再次拉抻。根据所需的粗细、扁宽,反复对折拉抻。从对折一次后算起,每对折一次向外拉条称为"一扣",出的条数多少,以扣数多少而定。   一般拉面有扁条、圆条两种,个别还可拉三棱条。扁条以宽窄厚薄不同,圆条以粗细不同而别。扁条可分:灯草皮,3扣,16根,宽近3厘米;带子条,4扣,32根,宽近1.5厘米;柳叶条,5扣,64根;韭菜扁,6扣,128根;细韭菜扁,7扣,256根;一窝丝扁,8扣,512根。圆条可分:粗香条,3扣,约6毫米多粗;绿豆夹条,4扣,约3毫米粗;粗匀条,5扣;细匀条,6扣;细圆条,7扣;一窝丝,8扣;龙须丝,9扣,1024根,形似银线。三棱条:在摔打之后,压成三棱形的长条面坯,再拉成细匀条6扣即成。
  
4、在拉面的同时要把煮面条的大锅水烧沸,把面拉好后,两手捏去面头,顺势把面条投入煮沸的锅内,再开锅后面条翻起第一滚时,用长竹筷把面条翻4-5次,立即用大漏勺捞出,放入冷水盆里,使面条挺身,以免粘连,然后再用漏勺捞出,放入沸水锅内过一下,分别盛入碗内,按个入爱好加汤卤。

福山拉面制作要领:

1、和面时水的温度可根据季节的变化有所不同,冬季70℃ ,春季35℃ ,夏季用盐水;  
2、面团要揉匀饧透,揉至表面光滑为宜;   
3、煮面条时间约1分钟,细条时间可短些,煮制过程切忌加冷水,切忌煮得太软,以免黏连。 

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蓬莱小面


蓬莱小面系蓬莱传统名吃,历史悠久。面条为人工拉制(抻面,当地俗称“摔面”),条细而韧,卤为真绸(俗称加吉鱼)熬汤兑制,加适量绿豆淀粉,配以酱油、木耳、香油、八角、花椒等佐料,每碗一两,具有独特的海鲜风味。民国时期,传人衣福堂制做的蓬莱小面遐迩闻名(俗称“衣福堂小面”)。衣福堂祖籍栖霞,13岁学厨,自营过挑担拉面,与人合开过兼营小面的饭店,1945年自营“衣记”饭馆。他制做的小面用料和做工极其考究,故供应量不大,每晨仅售百碗,以其做工考究、味道鲜美远近闻名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。   
建国后,蓬莱大小饭店早餐多有经营,中高档宾馆亦以之待客,每晨销售量3万余碗。

用料:

(按30 份计)精细面粉2500 克(实用1500 克),碱5 克,精盐25 克,加吉鱼1 条(约1000 克),鸡蛋10 个,酱油100 克,木耳15 克,八角、花椒各5 克,青蒜适量。   
现在,许多餐馆也会加些芹菜末、鲜贝、海蛎子等,以增加鲜味。

制法
  
1.抻面:将面粉加清水和成面团,加碱粉,揉匀,坤面到6 扣,立即甩入沸水锅内,煮熟捞到30 个小碗内。   
2.做鱼汤:将加吉鱼处理洁净,在鱼两侧剞斜刀;木耳切开洗净撕碎,青蒜切末。   
3.锅内加水煮沸,放入鱼同煮,再加八角、花椒、酱油、精盐、绍酒、木耳,待鱼煮熟时捞出,撇去浮沫,捞出八角,花椒,把鱼肉切成丁。   
4.将鸡蛋磕入碗内,搅拌打匀,洒到烧沸的汤锅内,撒上青蒜末,开锅后,分别浇入面条碗内,然后再撒上鱼肉丁即成。

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蓬莱卤驴肉
  

清咸丰七年(1857)蓬莱城南门外黄开基首创,三代专擅,在上海、营口、烟台等地开店经营,颇具名声,享有“蓬莱卤驴肉,天下无敌手”之誉。   


制作方法:


咸水下锅,待水温升至60~70°c时放人大块驴肉,煮至九成熟捞出,沿横剖面切成半尺见方块,然后另换清水,兑以适量八角、茴香、肉桂、花椒、桂皮等17种配料,放入肉块,文火炖煮,肉熟后加盐适量,稍焖即成。   


特点:

色红、透明,溢香扑鼻,鲜嫩爽口,为下酒佳肴。城乡饭店、餐馆及农贸市场多有销售。

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大枣饽饽

胶东人过年,有一个独特的习俗,就是家家都要蒸大枣饽饽。饽饽表面十字挑出"鼻",嵌入红枣。菜州,招远,龙口一带,春节上供要制作大枣饽饽,茧饽饽。枣饽饽用来供祖先,财神,菩萨。天地众神。五个饽饽叠放,腊月三十接神,正月初三撤供品;正月十五供五个茧饽饽和三个大圣虫饽饽。供奉时中为祖先,右供财神,左供菩萨,意为多财多子。圣虫头部为一圆馒头形,鸡冠,黑眼睛,红舌头,躯干做蛇盘状。祖先,财神,菩萨面前各放一碗粮食,圣虫放在盛粮食的碗里,供奉完后,茧饽饽食用,圣虫放大粮囤中,直到二月二由孩子们分食之。圣虫"的"圣",胶东谐音"剩",意为"剩余",寓意五谷丰登,连年有余。福山,牟平等地还将"圣虫"做成公母刺猖状,口含红枣,放在米面缸中,钱柜衣橱里,祈求财物增多,使用不尽。
在胶东,腊月二十几,媳妇们便自觉地分开了组,今天到你家,明天到我家,家家是一做就是三两锅,蒸裂口地为上品,意为饽饽笑了,预示着来年吉祥如意。以前家里穷,饽饽只有过年或家里有红白事才能吃上。过年那满屋的几天都能嗅到的饽饽香味,给了童年太多的欢乐和希望。不管过去多少年,不管生活如何富足,那年饽饽的香味是不会忘的。
? ?  大年初三小媳妇回娘家,多半要带上篓子白面大饽饽,漂亮又实惠。
? ?  胶东人蒸“饽饽”可不像蒸馒头那么简单。蒸饽饽要用最精的白面,加油(猪大油最好)、糖、鸡蛋(去蛋黄,否则面发黄),用最好的引子(酵母),盖上小被子,放在火炕的炕头上,几小时后发起一大盆面后,要整个倒扣在大面板上 ,胶东的大面板足足一米宽,一米五长,然后要使劲揉面。这揉面有讲究,必须整体一个大面团一起揉,不能分成小块分别揉;不能揉得太慢,慢慢吞吞半天揉一下不起任何作用。面团必须从冰冷揉到温热,不使劲根本揉不热。那一大盆面足有一二十斤,大面团又韧又硬,单靠胳膊和手的力量根本弄不动,揉的时候必须用腰劲,力发膝盖(跪在炕上),自腰使臂,反复搓揉。这么二十斤面揉下来,回头要腰酸背疼好几天。蒸出来的饽饽质量很大程度上取决于揉面的质量,揉得越用力,时间越长,饽饽越是白而蓬松。面揉好了就要用模子印。把面揉成条,切成拳头大的一块块,叫“际子”,然后下一步呢,就把这一块块际子揉一揉,直到揉出一块光滑平整的表面,团成球状。
? ?  蒸饽饽的讲究也很多。大锅烧水,水上架箅子,箅子上铺满干净的玉米苞, 玉米苞是挑选大张的玉米苞叶洗净修剪齐晾干成黄色的才能用。然后把饽饽一个个摆锅里,不能距离太近,否则发起来一个挨一个,互相粘连着,可就前功尽弃了。也不能贴锅边,锅边温度高,容易被烤焦。火不能烧得太猛,慢火起锅,水烧开后大火十分钟即可。熄火后稍等片刻必须马上掀盖起锅,否则里面水蒸气冷凝,滴到饽饽上就破相了,小姑娘脸上搽好粉再哭一个试试,就是那个样子。
? ?  锅盖一掀,满锅热气腾腾,这时,要用菜刀在锅口上方横竖砍两刀,据说破鬼去邪。这时还有最后一道工序,点红点。用筷子蘸着红染料,在每个饽饽上点个红点,一锅饽饽点完了筷子头上剩余的红色多半就要点到孩子们的脑门子上了....
? ?  如果看到谁家的孩子脑门子有红点,那么他家今天一准是蒸饽饽了...

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胶东手擀面


手擀面又称刀切面是胶东农村迎宾待客的喜庆食品,胶东人结婚请客叫"吃喜面",祝寿、过生日叫吃寿面,俗有"迎客饺子,送客面"之说。

? ?? ?这种面的制作是将面粉加适量的食盐和食碱水,揉成面团,醒好后,用擀杖擀成大薄皮,折叠成上窄下宽的形体,用刀切成条,放开水中煮熟,捞出分放在碗内,加上卤汁即成。

? ?? ?此面的特点是碱大、有筋力、有咬头。分圆条和扁条两种。圆条多配大卤、温卤、三鲜卤等;扁条多配各种炸酱和麻汁干拌等。尤其是用花蛤的汤加上时令蔬菜做的三鲜卤面,更是面中的极品。

手擀面做法步骤一:

和面

做法:一斤面粉里加入一个打散的鸡蛋、1.5克盐。
窍门:平时和面用凉水就行,天气特别冷时可用温水和面,水不要急着一次加入面粉中,要徐徐加水,能把面粉都揉到一起就可以了。


手擀面做法步骤二:

揉面


做法:揉面时要掌握住面里的水分,揉到软硬适中最好。

窍门:面揉好后可以用刀切开看一下,如果没有生面粉,就说明这面揉得可以了,如果不急着吃的话,还可以用塑料袋把揉好的面团包起来,醒5-10分钟。


手擀面做法步骤三:

擀面


做法:擀面时双手用力要均匀,面擀开后,用擀面杖从前往后卷着擀,这样既快又省事儿。为了不让擀出的面片粘到案板和擀面伏上,可以隔一段时间往面片上撒一些面粉。
窍门:擀面时擀出的面片边儿容易厚,此时用小擀面杖把边儿擀一下就可以了。

提醒:面片一定要擀得厚薄一致,这样下到锅里才会一起熟。


手擀面做法步骤四:

叠面


做法:用擀面杖将擀好的圆面片卷起,一层一层地将面片叠起来。
窍门:叠得不要太宽,可以用家里的菜刀做个度量,叠出的宽度不超出刀的宽度就可以了,这样才好下刀切面。

手擀面做法步骤五:

切面

做法:先在叠好的面上撒些面粉,然后彩用"推拉式"切法开始切面,面条切得像韭菜叶宽就行了,所谓"推拉式"切法是指,切面时刀要从下面开始用劲,然后顺着劲儿往前切,再按时"原路"将刀拉回。

烧一锅热水,水沸后放入面条煮三分钟左右就可以了。

胶东手擀面的卤汤比较讲究,有肉末芸豆卤、鸡蛋韭菜卤、蛤蜊汤卤、蚬子汤卤等等。

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